为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？
这个问题我觉得我有经验回答[呲牙][呲牙][呲牙]，因为疫情期间在家拿面粉做包子时，我也纠结过这个问题，不过现在这个问题我明白了，所以推荐给大家吧！
1.因为酵母在面粉中吸收糖分(面粉本身主要成分是一种糖可分解成麦芽糖)，将糖分分解成二氧化碳和水分，并为酵母自身提供能量。
2.发面的原理是在面粉里加入一些产气的物质，使面粉膨胀。食用纯碱的主要成分是碳酸钠，而碳酸钠遇到面粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是气体，将面粉膨胀起来，形成包子。
3.食用碱和酵母在发面的过程中作用是一样的，产生气体。
弄清这个问题要先知道发面为什么加碱，加碱的作用是什么。
发面有三大类方法：酵母膨松法、化学法、物理法。
酵母法分为干鲜酵母和面肥两种，利用酵母的繁殖产生二氧化碳，使面团膨松，面肥发酵因面肥中除了有酵母，还有一些杂菌，杂菌的繁殖会导致面团产生多余的酸味，所以需要加碱去掉酸味，而用干酵母发酵因都是纯酵母，没有杂菌，因此没有大量酸味，不需要加碱。
同样的道理，发酵粉通常都是小苏打等复合的化学制品，属于化学发酵，只产生二氧化碳，没有菌类导致，不会产生酸味，所以不需要加碱。
昨晚用酵母粉作发酵剂蒸了一锅馒头，下面给大家总结一下用发酵粉做馒头，可不可以不加碱。做馒头的酵母都是经过工厂选择纯菌种培养出来的，它不仅营养成分丰富，还含有丰富的维生素和矿物质，它的发酵力强，发酵时间较短，所以用发酵粉制作的面团一般不会产生酸味，所以不用加碱中和。
碱一般都加在用面肥制作的面团里，面肥有些地方叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种发酵，因为它会使面团产生酸味，所以必须要用碱来中和酸味。
昨晚蒸了一锅馒头，用酵母粉作发酵剂，没有加碱，蒸出来的馒头又松又软，特别好吃，配方：普通面粉500克，酵母粉5克，白糖15克，牛奶265克。首先温牛奶中放入白糖、酵母粉搅拌均匀，静置5分钟，让酵母活化。接着将牛奶酵母水倒入面粉中搅拌成絮状，揉成三光团。揉好的面团盖上保鲜膜放室温发酵至两倍大，用手指沾面粉在面中间戳个洞，洞口不回缩不塌陷就可以了。发好的面团放案板上反复揉，挤压排气后分成适量的剂子，整形成馒头胚。放入锅中盖好盖子醒发15分钟，再开火蒸15分钟，焖5分钟就可以了。你看我用发酵粉发的面，没有加碱，蒸出来的馒头色泽洁白，又松又软。
在日常生活中，发酵粉广泛用于发面，用来制作面包、甜点等面制食品。发酵粉是中性粉，主要用作面制食品的快速疏松，它通过化学反应从而使面团快速泡发。用发酵粉发的面可以不加碱，就能直接做成馒头、饼。下面从发酵粉是什么呢？发酵粉是怎样发面的呢？碱面是什么？在发面中有什么作用？入手，说明为什么用发酵粉发的面可以不加碱面。
一. 发酵粉是什么呢？
发酵粉是一种复配膨松剂，又称泡打粉、发泡粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。市面上发酵粉品种很多，但都是中性的。有一种发酵粉含有钾明矾，钾明矾食用过量会对人体有一定毒害作用，因此我们选用发酵粉发面时应选用无铝发酵粉。
二. 发酵粉是怎样发面的呢？
用发酵粉发面，发酵粉和面团揉合在一起，发酵粉中的酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳气体，同时在加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体使面团达到膨胀及松软的效果。这样花酵粉就达到了发面目的。发酵粉是一种快速疏松剂，能够快速发面。
三. 碱面是什么？在发面中有什么作用？
碱面又叫纯碱、苏打、食用碱，学名碳酸钠。碱面是强碱弱酸盐，在水溶液状态下会水解呈碱性。常用来中和老面（面肥）发面时面团中的酸性。这样老面发面做出来的食物才更美味。
四. 为什么用发酵粉发面不用加碱呢？
- 发酵粉发面时，发酵粉直接和水发生反应达到发面的效果，发酵粉呈中性。
- 碱面和面时溶于水，呈碱性 。
从上面的说明可以看出，用发酵粉发面，发酵粉溶于水，在一定条件下发生化学反应，从而产生大量的气体，达到发面的效果。不用加碱就可以发面。
一般是面发酵大了有酸味的情况下需要放碱面来中和它的酸性，不是说用发酵粉发的面就不用放碱面，如果说发酵大了酸了的话也需要放碱面的。而且碱面一定要均匀的揉到面团里面～
做馒头发不起来的面团还能做什么？
没醒发成功的面团可以用来做面条、饺子皮、凉皮等，也可以烙饼。没有醒发成功的面团不能制作包子、馒头等，口感很差。
制作包子、馒头时都要对面团进行发酵，但是有时因为温度、湿度等各种原因都可能导致面团发酵失败，这种面团就不能拿来做包子、馒头了。不过发酵失败的面团并不是毫无用处的，我们可以把它切成一个个剂子然后再搓圆、压扁，这样就可以将它们倒入油锅中煎成饼吃了。我们平时在发酵面团的时候一定要注意，尽量将面团所处环境的温度控制在三十五摄氏度 左右，在这种温度下面团一般都能发酵成功。
