河南的烩面怎么做?
河南烩面是河南的特色面食,有着悠久的历史。烩面是一种荤、素、汤、菜、面几种材料合而为一的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。在我们河南,无论是华街冷巷,还是乡村小镇、都陆陆续续开起了大大小小的烩面馆。更有不少家庭把烩面当作主食,隔三差五来一顿,劲道的面,浓郁的汤,香喷喷、热乎乎的,让人回味无穷。它是以优质高筋面粉为原料,以鲜美高汤为辅料,再加以多种配菜,做成一碗汤好面筋,营养丰富的绝味美食!
烩面的面是用优质高筋的白面粉,加入适量盐用温开水和成比较软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片的放好,用保鲜膜覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。
下面为大家介绍一下方法和步骤,学会自己在家就可以做成美味的烩面,必定让你回味无穷!
在温开水中加入适量的盐,充分溶化后把小麦面粉倒入活开,面和的要稍微软一点.
反复揉搓,使其筋韧,大概半个小时和一次,一共和个3到4次就行了,最好放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片的放好,用保鲜膜覆上备用。
新鲜的羊肉、羊骨一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样。
香菜、葱花、豆腐皮切丝、海带丝备用,海带丝提前用热水泡上。葱花炸出香味备用。
将烩面拉成长片,从中间分开,即可下锅煮制。
小锅上火,注入羊肉汤鲜,开锅后放入豆芽,煮沸后即可下入拉好的烩面片,并用筷子将面条轻轻拨散,使之受热均匀。
我家河南省方城县的,方城烩面,面劲道,汤浓,再加上羊油辣椒,那滋味真不错,没吃过郑州的烩面,我只知道,在方城的烩面馆做的烩面都好吃,不好吃的都倒闭了。不信的可以去尝尝。
谢谢邀请。吃烩面当属炒烩面。怎么做好吃?我是会吃不会做,不会做是我的本领。但我能记得吃烩面的滋味。这是当兵以前的事了。我们住沽源,每次回张家口都路过坝下,坝下半坡有个村庄,村头有个小饭店,正好在路边方便停车,于是每次都在这里吃炒面。饭店是姊妹俩开的,人漂亮干净利索;起初不知烩面是什么,经店家一介绍,好吧,每人一盘。只见女店主,将切好的烩面,用油配以肉丝,加以葱花油盐调味,末了放点芥菜条,于是色香俱味,金***的炒面,既筋到又柔软,非常的好吃;让人吃了忘不了。至今让人想起不会忘记。一个好的膳食不只是营养的问题;而在于它,是不是好吃,让人再吃回味无穷。
|烩面“讲究”的就是“不讲究”
我身边有个河南小伙伴儿,总会和我聊起他们家乡那些好吃的美食。比如洛阳水席、开封灌汤包、还有烩面。有时候我故意调侃他,为啥想起河南菜总觉得没啥特点,那么好吃的河南美食,怎么没像湘菜、川菜一样遍布许多城市的大街小巷呢?小伙伴表示多说无益,码篇稿子来聊聊这事儿。
其实烩面的历史很短,不过60余年
烩面在河南面食中最具知名度,它是河南的一张名片,能代表中原豫地的饮食之风。烩面是古时餔饦(bū tuō)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法:“餔饦,捋如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。”这种技法就是将和好的面,以二寸为段,用手捋薄,擘开煮而食之。这做法和今天的烩面一脉相承。但从明代到民国的很长一段时间,刀切面、刀削面成了民间、馆业面食的主要制法,抻面、拉面成为特殊工艺,餔饦之法便很少有人***用了。
关于烩面的诞生,民间曾流传许多古老的传说。但许多饮食文化学者认为,其实烩面的历史很短,不过60余年。1956年之前,河南省内,还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位。1956年公私合营后,郑州市饮食公司成立合记烩面馆,成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。
河南烩面是河南省著名的三大名小吃之一,是集荤素汤面为一体,营养丰富,经济实惠,花不多钱便可吃饱并且吃好,所以非常受欢迎,可以说家喻户晓,全国皆知,关键是用心做好的一碗烩面,味道是真的好,每个家庭都非常适用。其实做起来也不是特别难,关键所在是面要好,汤要鲜。
(1)做羊汤选用腿骨(大梁骨现在很少,主要是宰羊户都把这部分带肉卸成羊蝎子卖,市面上大多是进口来的),腿骨提前泡两个小时,与羊肉一起泡,泡好把腿骨和羊肉提前焯一下水,洗净浮沫,这样下锅后煮就不用再撇浮沫了,而且还去异味,下锅后加料,(花椒桂皮香叶肉扣,草果少量用料包包住)大火煮开,小火慢炖,腿骨最好用锤孑砸开,可以缩短出汤时间,还有一样很重要的香料要多放,那就是白芷,羊肉大块放进去,差不多45分钟就好,捞出控干水分,放凉,吃不完可放冰箱冷藏。汤差不多两个小时出汤,用不完下次再煮,直接加开水继续煮就可以了。
(2)和面:|斤面粉加盐5克,用温水280克和成面团醒面,中间要隔10分钟揉一次面,揉个三到四次,然后把面揪成剂子,然后擀成面片,用油抹匀放入盘中,盖上保鲜膜再次醒发1小时。
(3)把豆腐皮丝,木耳,煮好的鹌鹑蛋放入碗中,加盐,鸡精,调味,放好备用
(4)把醒好的面片拉长,扯成面条,扔进开水锅,煮熟捞出放入刚才的碗中,然后把切好的羊肉片摆上,撒上香菜末,用勺子把滚烫的羊汤浇在碗中,再配上辣椒油,香醋,甜蒜,油辣子等配菜,美味的烩面就做好了。