鹅肝酱的做法？
柳橙法国鹅肝酱
原料：
法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒
步骤：
肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
取出鹅肝，待冷却切片置於盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍：将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”
鹅肝酱为什么贵？
鹅肝酱是法国最著名的美食，鹅肝酱之所以贵是因为：鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的高脂肪肝脏，传统填喂方式是用细钢管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。这样子饲养的成本很高，所以鹅肝也相对要贵了。
熏蛋鹅肝酱、沙拉粉皮鹅肝卷的专业配方及做法是什么？
●熏蛋鹅肝酱
原料 熏蛋5个，天照鹅肝15克，虾子2克。
制作 1.熏蛋一切为二，去掉蛋黄，蛋白部分摆入盘中。2.熏蛋黄放入粉碎机内，加入鹅肝粉碎成蓉，取出后加调料调匀，装入裱花袋中，挤在鸡蛋白上，撒虾子。
●熏蛋 熟鸡蛋去掉壳后放入普通卤水中泡30分钟。白糖、茶叶放入锅内，小火加热至冒烟，放入箅子（与锅底的距离为10厘米），将鸡蛋放在箅子上，用小火熏10分钟。
江礼斌点评 烟熏后的鸡蛋有着非常特殊的香味，与鹅肝、卡夫奇妙酱搭配，口感爽滑，风味独特。
粉皮当“外衣”
●沙拉粉皮鹅肝卷
