切面跟抻面的区别？
切面是指将面团切成条状，然后将其拉长、折叠和压扁，使其形成宽而平的面条。切面通常比抻面宽，口感也比较劲道，适合用来炒、煮汤或做烩面等。
而抻面则是将面团揉成长条状，然后反复地拉扯和折叠，使其变得更加细长和柔软。抻面通常比切面细，口感也更加柔软，适合用来做拌面、担担面、热干面等。
总的来说，切面和抻面的区别在于制作方法和口感。切面更加劲道，适合炒、煮汤等；而抻面更加柔软，适合拌面、担担面等。
切面和抻面都是中国传统的面条制作方法，它们的主要区别在于制作过程中面条的形状和口感。
切面是将面团擀成薄片，然后用刀切成长条状的面条。切面的面条宽度较均匀，形状较规整，口感较软。
抻面是将面团拉成长条状，然后对折、扭转，再拉长，重复多次，直到达到所需的厚度。抻面的面条宽度较宽，形状较不规整，口感较筋道。
1 切面和抻面的区别在于制作面食时的不同操作方法。
2 切面是将面团切成均匀大小的面块，通常用刀具进行切割，可以得到均匀的面条或面片。
3 抻面是将面团拉长、延展，通常用手进行抻拉，可以得到细长且有弹性的面条。
4 切面适用于制作宽面、刀削面等面食，而抻面适用于制作拉面、手工面等面食。
5 切面相对简单易行，适合初学者或快速制作面食，而抻面需要一定的技巧和经验，适合有一定面食制作经验的人。
6 根据个人口味和制作需求，可以选择切面或抻面的方法来制作不同口感和形状的面食。
切面和抻面的制作方法不同，切面是将面团切成一段一段的，然后再拉长，而抻面是将面团放在案板上，用手掌从中间向两边拉伸，使其逐渐变细。因此，抻面的口感更加筋道有嚼劲，而切面的口感则相对柔软一些 。
抻面粗细叫法？
抻面粗细一般会根据顾客的喜好，分为毛细、二细、韭叶、宽面等不同的叫法。
毛细是最细的标准，顾名思义，也就是像毛细血管粗细，这个粗细一般是老年人比较喜欢；二细稍微比较粗，大概像毛线的粗细；韭叶面也就是像韭菜叶的宽度；宽面最宽，一般用来做油泼面，和手指宽度差不多，在年轻人中比较受欢迎。
做抻面的面粉和普通面粉有什么区别？
不是普通面粉，而是高筋面粉或拉面专用的改良粉。
高筋粉又叫强力粉（bread flour）筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上。
面条粉改良剂适用于面条粉改良，可以增强面条硬度，减少糊汤。
面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位；但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高，面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。
普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶。
主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。
