白斩鸡的正宗做法？
食材：
做法：
1、鸡洗净；
2、姜1块切片，1块拍碎剁成姜蓉；
3、小葱取葱头剁成蓉，3根挽成葱结；
4、锅中放入姜片、葱结、倒入适量清水煮开，手提鸡脖放入水中三提三放，让鸡肉里外均匀受热，盖上盖子小火煮15分钟；
5、姜、葱蓉放入小碟中，放入2勺花生油、盐半勺拌匀制成蘸料；
6、鸡肉取出放入冰水中冷却，取出切小块后装盘，搭配葱姜蓉蘸料即可。
白斩鸡的正宗的做法如下:
1.活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
3.13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4.迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却；
5.酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
广东白切鸡为何如此受欢迎？基本每次宴席都能看见？
白切鸡受欢迎，一般是在两广地区。其它地方吃不惯这做法。至于为什么受欢迎，一个是美味，另一个就是仪式感吧。在两广地区有着这样的说法：“无鸡不成宴”。题主既然说的是在宴席中，所以这道菜就是必需的。就好比在北方地区，冬至一定要吃饺子一样。
具体原因，现在已经无法考究，你可以理解为这是一种风俗习惯。
白切鸡绝对是一道地道的家常菜，做法也简单，可以蒸，也可以水煮，只要把鸡做熟之后，迅速放进冰水里，使得鸡皮收缩有弹性。再配上调好味道的姜蓉，既提升鸡肉的鲜香，又搭配到姜葱的香气，风味极佳。
广东人吃菜喜欢吃新鲜的食材，最好就是原汁原味，而新鲜的食材必须使用最简单的烹饪手法才可以凸显食物的原味。所以白切鸡这种简单至极的做法，就大受欢迎了。
白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑深受大家的喜爱。两广人都喜欢吃白切鸡的原因还有，基本家家户户都会做。很多的人都从小到大都吃这道家常菜。即使在外漂泊的你，当吃下白切鸡的时候，感觉就像在家一样温馨。
白切鸡作为粤菜的一种，是作为一种文化，一种气氛，一种习惯，这道菜已经根深蒂固的扎在了两广人的心中了。南方人有一句俗话：“无鸡不成宴”。意思是说你可以没有虾、没有鱼，但不能没有白切鸡。白切鸡还是很有讲究，不能使烧鸡、不能使清蒸、也不能使半只，必须是整只白切鸡。除了过季，所有宴席，包括婚宴、生日宴请，请客吃饭都必须有白切鸡这道菜。这是为何呢?这与南方人逢年过节都有祭拜祖宗的习惯，而整只白切鸡是祭祖的必备，于是白切鸡成了南方人的过节宴请菜。
白斩鸡和白切鸡的区别？
白切鸡是一道家喻户晓的广东名菜，也叫粤菜，更是凉菜，它的制作手法说简单不简单，说复杂也不是很复杂，就是利用开水和冰水之间的温差进行冷缩热涨，使到鸡肉肉质收紧，达到吃起来皮脆肉滑的感觉，为什么有白切鸡和白斩鸡的两种叫法呢，其实真正来说广东人或者讲粤语的人都会称它为“白斩鸡”而白切鸡的叫法应该是粤语和国语的不同叫法而已，“切”和“斩”的意思基本相同，正所谓北方人用普通话不可能用“白斩鸡”这样叫的，不妨大家用普通话念一下白切鸡和白斩鸡就明白了事了，赞同的记得点赞哦！
没区别，白切鸡就是白斩鸡，白斩鸡是粤西人的叫法，其实是同一道菜。
做法大致过程为：
第一步：宰杀鸡，去内脏，洗干净，沥干水。
第二步：锅中加入水，水必须要浸泡过鸡的高度，加入葱结，姜片，少许米酒，目的去腥。
第三步：水温90度左右，抓住鸡的头把鸡浸入热水中，2秒钟提离水面，控干水，再放进去，重复3次，然后把鸡完全浸入水中，改成文火煮15分钟，关火，浸15分钟，过程之中要翻转鸡，让其均匀受热。用筷子插入鸡腿没血水为之熟，或观察鸡脚和鸡腿之间有无水泡，有即熟。
第四步：捞起鸡，待冷却后，斩件拼盘。
第五步：用花生油加蒜蓉制成醮料，或用沙姜蓉加热花生油的制成姜蓉醮料，鸡块醮上醮料，那就是广东驰名的皮脆肉滑，鲜香美味的白切鸡了。
