叫花鸡是什么?
叫花鸡,又叫常熟叫花鸡,煨鸡。是江苏常熟地区的一道名菜。方法是把加工好的土鸡用鲜嫩荷叶、黄泥包裹再用火烧烤而成。$相传,叫花鸡是由讨饭的叫化发明的,故起名“叫化鸡。食材有土母鸡或三黄鸡,荷叶,香菇,姜,精盐,白糖,茴香,八角,耗油,生抽。制作时把处理好的鸡用作料腌制,然后用荷叶黄泥包裹再上火烧烤。
作为一个资深吃货,小时候看《射雕英雄传》,印象最深的情节莫过于黄蓉给洪七公做叫花鸡吃,正是靠着这道美味,她才说服洪七公,收郭靖为徒。当时我就在想,要让身为五绝之一的洪七公收徒,这个叫花鸡想必是天下绝味了。长大后终于吃过一次叫花鸡,才发现,好吧,也就那么回事,洪七公估计是太久没吃过肉了。
当然了,我吃的叫花鸡并一不定正宗,毕竟不是黄蓉做的。但这也让我产生了好奇心,叫花鸡这道菜到底是从什么时候有的?中国饮食文化史上第一只叫花鸡又是谁吃的?本着打破砂锅吃米线的精神,我不断的查阅史料,有的资料说叫花鸡不过400多年历史,但知道马王堆三号汉墓出土了一本《五十二病方》,才把叫花鸡的问世时间提前到了2000多年前的西汉初年,甚至先秦时期。
书中原文写:“痔者,以酱灌黄雌鸡,令自死,以菅裹,涂上(疑是“土”字),炮之,涂干,食鸡。”翻译成白话就是:“得了痔疮(没想到先秦人民也会被痔疮困扰)的人,找一只活的黄母鸡,用黄豆酱灌它嘴里,不用宰杀,等它吃黄豆酱吃到死,再用茅草裹上,涂上泥,用火烤,烤到泥巴干裂了,再吃鸡。”
看到这道菜谱的时候我被惊了几次,分别是“痔者”、“令自死”,还有“食鸡”,第一没想到这是一道食疗菜普,治的是痔疮。痔疮和叫花鸡,究竟是怎么联系到一起的?在《马王堆医书考注》中,周一谋、肖佐桃两位先生认为,黄酱能出热、止烦满、杀火毒,难道黄豆酱就是治痔疮的秘诀?
第二没想到,是杀鸡的方式。我们吃鸡都是人工宰杀,放血,清除内脏。这道叫花鸡还得等鸡自然死亡,先秦人应该是有经验,为黄豆酱喂到一定的程度,鸡兄就会受不了,扭头走上黄泉路,可要是遇上爱吃黄豆酱的鸡,不是被吃破产了,鸡都还没死,吃不上这口叫花鸡了吗?
叫花鸡为什么叫叫花鸡?
“叫花鸡”原出于浙江,是一些穷苦难民(或“要饭的”)偷来的鸡,用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了,这是一道登不了大雅之堂的菜。
典故一 相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。
典故二 传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
烹调步骤: 1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 以便折叠成型 2.在鸡中加入葱, 姜, 蒜, 盐, 蚝油, 料酒, 胡椒等调味料 3.将调料料***揉搓到鸡肉中 4.将花椒煸炒出香味 5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎 6.再加入鸡中一起腌制, 用保鲜膜覆盖好, 放入冰箱中, 腌制一个小时以上, 中间拿出来翻动一下 7.将干荷叶用冷水泡上一会儿 8.用冷水和白酒一起和面 9.将面和成软硬适中的面团 10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒 11.将洋葱, 香菇切成丝备用 12.将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合 13.将混合好的香菇丝和洋葱丝, 姜, 蒜等其他调料塞入鸡腹中 14.放在泡过水的荷叶中 15.将它包裹起来 16.将面团擀成一张大圆片 21.敲开面皮,揭去荷叶,美味的叫花鸡就摆在眼前 22.敲开面皮 23.揭去荷叶 24.中间破上一刀, 腹中内容多多 25.美味的叫花鸡就摆在眼前
烹饪技巧: 1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 方便包裹定型。 2、腌制鸡肉的时间要长一些, 中间勤翻动一下, ***帮助它入味。 3、准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。 4、荷叶是夏天的, 比较干, 先用清水泡上三十分钟。 5、用面粉包裹更加卫生, 而且香气也全部焖在里面。 6、加入适量的白酒和面, 能让烤出的鸡散发出独有的香味。 7、腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌, 不仅调味, 而且让鸡肉更香。