扒鸡制作方法?
原料:整只鸡
辅料:椒盐适量、花椒适量、冰糖适量、面粉适量、白糖适量、茶叶适量
1.先将食材用椒盐腌一晚,然后煮八分熟,沥干;铁锅内铺好锡纸,上面放上低于锅沿的金属盒,均匀地铺上茶叶+白糖+大米的混合物。金属盒主要作用是为了不让锅太难刷。
2.将食材放在金属盒上
3.盖上锅盖,先大火十分钟左右,然后保持小火四十分钟左右即可。
先准备材料:
桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白蔻60克、草蔻50克、陈皮50克、肉蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克、干姜10克、毕波15克
扒鸡处理与造型:
1、处理:将鸡洗净放在台案上,割断喉部的食管和气管,然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。
2、造型:将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出.
第一步:将选好的鸡在冷水中浸泡三至五个小时,冷冻鸡解冻时间稍长一些,总之,鸡泡的全身发白 身体舒展以便于第二部的操作。一般鸡的重量控制在三斤以内。
第二步:造型,将鸡的两条腿塞入从鸡后部开膛的里面,两个鸡翅从鸡的嘴中分别串出。
第三步:将鸡控水,一般需要一小时左右,目的在炸治时容易上色。
第四步:调制蜜水,一般枣花蜜为好,也可以用麦芽糖,一千克水半茶碗即可,温水稀释。
第五步:炸制上色,将鸡的全身均匀的在蜜水中反复洗一下,各个部位都能均匀,这一步叫蜜水灌制。然后放入150度以上的油里面炸制,直至鸡的颜色出现枣红色,如果是麦芽糖会出现金***,炸制时用专用铁钩,勾住鸡的脖子,经常勾起观看颜色,注意安全,注意不要炸糊了,或是烧焦。
第六步:煮制,将鸡放入老汤中均匀摆好,锅底步最好放个篦子,以免糊鸡。摆到中间部位放入辛香料,盐,三黄鸡煮制半小时关火,蛋鸡一般1小时到两小时不等,这要看鸡的年龄,开始用大火10分钟,然后改小火。关火后焖制5-6个小时。
扒鸡和烧鸡的区别?
烧鸡是将涂过饴糖的鸡油炸,放入卤水中煮制而成。而扒鸡和扒肘子一样使用了“扒”这一传统烹饪技艺:首先将原料焯水去腥,挂上酱色之后放入油锅中烹炸,炸完之后一般用葱姜烹锅,加上调料和高汤,冷水入原料后旺火烧开,用中小火焖透,然后勾芡装盘。
2、成品的口感不同:
扒鸡又称为五香脱骨鸡,骨酥肉烂且需要勾芡。相比之下烧鸡烂而不散。
3、所属菜系不同:
扒鸡属鲁菜系,有一种说法是源于明代,创于清代,传于民国,被称为四大名鸡之首。烧鸡属于豫菜系,创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史。所以扒鸡比烧鸡创制时间更早。
烧鸡根据地域差异有很多分类和品种。比如:东北曹家烧鸡、开封烧鸡、齐家烧鸡、郭家烧鸡、符离集烧鸡、栗子烧鸡、熊师傅鸡、道口烧鸡。而扒鸡只有笼统的一种,德州的扒鸡最有名气也最有故事,由德州“德顺斋”创制。
烤鸡主要在与烤,扒鸡在于焖。
扒鸡是山东省的代表菜之一,也是汉族传统风味特色名吃,属于鲁菜。德州扒鸡名曰扒鸡,是指扒鸡的制作工艺,借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺,以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一,扒的制作过程较为复杂,一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚,除去血腥和污物,再挂上酱色入油锅中烹炸,炸后一种是用葱姜烹锅,加上调料和高汤,加入原料后旺火烧开,用中小火焖透,然后拢交芡翻勺倒入盘内。扒鸡,是用经年循环老汤,配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制,以文火焖煮。烧鸡是中华风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁,味美可口。以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制