新疆炒面怎么做?
炒面,是新疆各个民族钟爱的一种主食,它的受重视程度绝不亚于它的“孪生兄弟”—拌面。炒面的做法有许多种,但是一般家常炒面、二截子炒面、丁丁炒面、揪片子炒面这几类最大的炒面较为常见,以及更多的出现在大家的餐桌上。那么被栋哥吹的神乎其神的炒面,与内地特别是南方的炒面有什么不同呢?
炒面的面与拌面的面是同一回事,多为盐水和成的面团,面团醒至片刻,而后用小擀面杖擀成面饼,倒少许清油抹匀,盖上面布再稍醒片刻,就可以切成一只粗的面剂子,利用它面团本身的劲道劲儿,用双手拉至一臂左右长,然后对折再拉伸,同时在面板上“摔打摔打”更容易拉伸,面条也会更筋道,面剂子拉伸至合适的粗细度下锅煮,待面条煮熟捞出备用。
接下来进入到炒面的最后阶段—炒。炒面一般用的蔬菜有青辣椒、大白菜(娃娃菜也可)、干辣椒、皮芽子(洋葱),当然少不了新疆的羊娃子肉。倒油大葱煸锅,先肉后菜的将菜和肉炒至八分熟,倒入准备好的面条继续翻炒,待水分即将炒干,放入盐和鸡精等佐料,再翻炒几下,即可出锅装盘,热腾腾香辣辣的炒面上桌啦,再配上剥好的蒜倒好的茶,栋哥的哈喇子都快流出来了……
其实栋哥更喜欢吃揪片子炒面,揪片子炒面与家常炒面唯一的区别是,制作面剂子时将它按扁,再行拉伸即可。也许是揪片子宽厚吃下去劲道爽口吧,每每外面餐厅吃简餐,揪片子炒面是我必点的主食,一口面一口蒜,噎着了喝口水,继续朵颐……客官别看了,你也来一份儿吧!
新疆炒面,不是普通的炒面,就炒面也要分很多种,炒面也是炒拉条子,炒楸片子,炒二节子面、炒丁丁面,干煸炒面等,不同的形状面,都可以炒出来,他们做法都大同小异,面不是机器压制的,也不是挂面之类的,就是新疆人最爱拉条子做出来的,煮到5-6成熟之后,在过凉水,捞起沥干水分,再次炒出来,这就是新疆特有的炒面,和别的地方炒面不一样,不是用面条和挂面炒出来,而是先拉面后炒面。
一般出餐厅吃的最多就是炒二节子面,这种炒面和拉条子炒面做法几乎都一样,就是长短之分。这种面食是在拉条子的基础上变化而来的。简单说就是拉条子切短一些丁丁形状,为丁丁面,切寸段儿为二节子。但是在做法上稍微有所不同,二节子面要拉得粗一些,这样有嚼头。新疆最大的特点就是用羊肉炒,必须加西红柿和皮牙子,配菜就要你的口味添加了,调味品大蒜、花椒粉、出锅前加几点香醋提味也是必须的,炒出来干香滋润、香味四溢。
我就分享最常见的二节子炒面吧
做法:1、先把面粉加少许盐和水和成光滑的面团,醒最少30分钟以上,再次多揉揉,擀成厚长方形,切成长条,搓成无名指差不多粗细,均匀抹上沾植物油,盖上保鲜膜继续醒30分钟以上,做法和拉条子面一样
2、把醒好的面拉成拉条子,切二节子,或者不要切,直接下锅煮6成熟捞起,煮的时候开水里加少许盐,这样面劲道好吃,捞起过凉水,再切成二节子面,加点植物油拌均匀,这样不互相沾连,炒的时候也不沾锅
3、油热8成,加羊肉丝翻炒出水分香味,加花椒粉、生抽翻炒出香味,加辣皮子翻炒均匀
4、加蒜薹、西红柿翻炒出香味,加盐、鸡精(可选)翻炒均匀
5、加二节子面快速翻炒均匀出香味,要大火翻炒均匀,一定炒出香味
6、把二节子面均匀的沾上汤汁和羊肉味,这样好吃
除了干煸是羊肉和韭菜酱油炒,丁丁,二节子和揪片子都是西红柿,青椒,羊肉,盐,西红柿酱,大葱或者洋葱,芹菜或者蒜薹加油***炒的好吃,酱油都不用,颜色好看,口感也好,那些加老抽鸡精都是胡整的!
提起炒面,新疆的儿娃子、丫头子们眼前一定浮现的是酱紫的画面:一大盘子色香味美的炒面,看着就让人很有食欲,分量足、味道香,偏辣再带点儿麻味儿,绝对攒劲儿,吃着过瘾,味道歹歹的!
新疆的炒面种类很多:
二节子炒面:把拌面捞出来后放到凉水里,再捞出沥干,等菜炒到八成熟的时候,把一根根细长的拉条子切成一拃左右的二节子,重新下到锅里,和肉与菜一起翻炒。
干煸炒面:我觉得干煸豆角炒面就很不错,面过了油,有点干,不粘连,豆角有点焦黄,加上红亮的辣皮子和切片后的大蒜映衬,看上去提食欲。
揪片子炒面:先下面片,再炒饭。揪片子炒面不能太干,也不能水分大,干会粘连成一片,汤多了面片失去筋道,没有嚼劲。
丁丁炒面:菜和面都是丁丁。具体的配料、配菜可以有很多种,根据个人的口味不同而变化,但都不能缺少面丁丁和番茄。
新疆炒面常见主要是丁丁炒面,揪片子炒面,二节子炒面,干煸炒面,前三种味道相仿,因面的形状不同口感不同。面团用同一种。面粉加少许盐,凉水和面,抻粗条,切成约0.8厘米的小丁,一定要生着切,多撒薄面,免沾。揪片子则是将面拉成长片用手揪成2厘米左右的小片,随揪随入开水锅中。二节子是将面条随手揪成一拃左右的段。炒面用的面在开水中一开就成,不用多煮,捞出后过凉水保持爽滑,羊肉片过油,加辣皮子,葱蒜出香,加入适量花椒粉,加入西红柿,青椒,洋葱,也可以放入蒜苔,豆角,***丁之类的,炒至菜熟,加适量水,加面调味即可,面爽滑弹牙,被汤汁紧裹,微麻,带辣,酸香适口,干煸则是用番茄酱代替番茄,油要多,炒好的面没有水分,面稍糯而干香,如果你喜欢吃新疆炒面不妨自己试着做做,炒面对抻面技术要求不高,对抻面不太自信的朋友也很容易成功哦,喜欢新疆美食的朋友可以关注我,共同研究我们的新疆味道。