烧鸡公酱料配比?
大煲原料:仔公鸡850克,蒜子12个,青辣椒50克,洋葱90克,土芹菜100克,香菜15克。调料:三五火锅底料10—15克,干辣椒段5—10克,专用酱料140克,食用油30克,黄酒25克。
中煲原料:仔公鸡600克,蒜子10个,青辣椒40克,洋葱80克,土芹菜70克,香菜12克。调料:三五火锅底料8—12克,干辣椒段4—8克,专用酱料100克,食用油25克,黄酒20克。
小煲原料:仔公鸡350克,蒜子6个,青辣椒20克,洋葱50克,土芹菜50克,香菜10克。调料:三五火锅底料6—10克,干辣椒段3—6克,专用酱料60克,食用油20克,黄酒15克。
秘制鸡公煲专用酱料:配料:海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1干克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。香料:白芷10克,小茴香10克,桂皮10克,香叶3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陈皮5克,豆蔻20克,沙参10克,甘草10克,当归20克,罗汉果4个(将以上香料清洗干净晾干水分,然后磨成粉)
配方原料:土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。烧鸡公火锅配方调料:自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,千辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克。烧鸡公火锅配方滋补药材:党参20克,沙参30克,当归20克。烧鸡公火火锅配方自制香料配比:八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克。
烧鸡公用什么配料增香去腥?
炒鸡公时加入料酒、醋、生姜、花椒、香菜,可以去腥味。料酒对腥味物质有独特的溶解和挥发性能,因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品,可以用于各种食材,如鸡蛋、鱼肉等。在做菜时,可以用料酒先腌制肉类,既可以去腥,也能让肉类吃起来鲜嫩可口。再加点桂皮能使鸡肉香味浓郁。
1.柏子仁:香味浓厚,侧柏的种仁,性平味甘,最多放几颗即可。
2.藏红花:特异的芳香,很多地方用于颜色染饭,价格较为昂贵,完全没必要。
3.芸香草:多年生浓香型木质草本植物,味微苦,含芳香油,可作调香原料
烧鸡公可以增香去腥的配料:优质郫县豆瓣100 克,特制料油300克,花椒20 克,冰糖15 克,老姜30 克,香料20 克,泡辣椒25 克,大葱30 克,油酥黄豆50 克,干红辣椒100 克,料酒15 克,鲜汤适量。
香料配比:香果5:八角5:草果4,一年左右的土鸡公最好。豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象。
五花肉烧鸡公的做法?
材料主料:大公鸡,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒,大料,桂皮,青椒等。做法做酱:
1、准备原料豆瓣酱一包,北京本地的酱比较好;蜂蜜一瓶,没有特别要求;干辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝若干;香油(南方称麻油)少许。
2、蒸酱将豆瓣酱倒入碗中,加入蜂蜜一勺(南方叫调羹),加入香油少许(香油千万不要多放)。把这些东西搅匀,放入(酱和碗一起)蒸锅中蒸10分钟。
蒸好后把酱碗拿出时一定要小心不要烫到手。
3、炸酱将辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝放入一个空碗中。注意肉桂要碾碎,辣椒也要捏碎,生芝麻不要太多。在锅中倒入花生油,开火到锅中的油开始冒烟后将油倒入上述装有各种香料的小碗中。在香料碗中油尚未平静下来时,马上倒入蒸好的酱中,然后快速搅拌。上述过程中一定注意安全,不要烫到手。好了,酱做好了。有一些材料的用量我没有明确说明,完全按照你自己的口味去掌握吧。
比如辣椒、花椒的多少,蜂蜜的多少。二、烧鸡公:
1、准备原料本来应该买一只活生生的大公鸡,现吃现宰。我估计各位做不到。那就买点新鲜的鸡翅根,切成块状。还要准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒(最好是红绿各有一些)。
葱有一部分切丝,一部分切段;蒜一部分切成两半,一部分要正瓣。桂皮砸成小块。