焦糖怎么熬制?
感谢悟空邀答,我是吃货小筑,一枚专注于烘焙的美食博主,这是我在悟空问答的第508个原创回答。新年伊始,我将继续陪伴大家在美食和烘焙旅途不断前行,祝伙伴们2019年事事顺心!
焦糖的主要原料就是糖,以细砂糖为佳,颗粒越小,糖越容易融化,在高温下产生褐变反应,成为焦糖。
在烘焙中,焦糖元素也是非常受欢迎,比如说焦糖奶茶、焦糖布丁、焦糖饼干、焦糖核桃挞等等。其中焦糖的熬制看似神秘,其实并不复杂。
熬制焦糖有两种方式,一种是干熬不加水;另一种是加水熬制,为了让它不是硬糖,有流动性,最后还会加上一份热水来调和,比如说焦糖布丁的焦糖。(如果是上图布丁上方装饰用的焦糖,那最后一份热水就不要加,等糖冷了就是硬的。)
如果熬制完成前,加入热的淡奶油,就是奶油焦糖酱。下面两种我都为大家分享一下。
焦糖液(用于焦糖布丁)
配料:
细砂糖:100g 饮用水(冷):30g 饮用水(热):25g
焦糖酱是甜点里常用的食材,搭配布丁,冰激凌或者做成焦糖奶油,焦糖黄油都好吃,焦糖还可以像巧克力一样,做出造型后冷却成蛋糕插件装饰。
熬焦糖的配方有很多,主要分为加水和不加水两种。使用的糖主要是细砂糖,如果用粗砂糖,冰糖或者赤砂糖也可以熬糖,但是颗粒越大越粗的,熬制时间越久,所有可以先用破壁机等打碎再熬。
按照我的操作经验,不加水直接熬要比加水更容易操作,避免结晶等现象。取120g的细砂糖放入煮锅里,平铺均匀,放置于煤气炉或者电陶炉上开中小火。注意这里不要使用电磁炉。电磁炉的加热会有间断不持续,熬糖需要持续,均匀,稳定的小火。
开火以后,糖受热会析出水份,此时不要翻炒或者晃动煮锅。翻动会造成糖的范砂现象,也就是糖的表面出现一层结晶,这是温度不均匀的表现。出现结晶的糖难以熬成功。糖中本来就含有水份,不用担心会烧糊。当然如果火力太大,水份蒸发过快也会糊哦~
当水份析出的可以淹没至少1/2以上的糖时,可以翻动一下糖,让没有融化的部分混合均匀。一直熬到所有糖都融化,糖出现微黄的颜色,关火静置冷却。
此时的焦糖不是焦糖奶油酱,直接装瓶会很快凝固成硬糖块,可以趁热和淡奶油混合搅匀再使用,就是美味的焦糖奶油酱啦~
熬焦糖的正确做法?
熬焦糖是一种烹饪技术,用于制作焦糖布丁、焦糖糖果等食品。以下是熬焦糖的正确做法:
2.将白砂糖倒入锅中,加入适量的水,水的量不要太多,以免焦糖不易熬制。
3.用中火加热锅中的糖和水,不断搅拌,直到糖完全溶解。
4.当糖溶液开始变色时,转小火继续加热,不断搅拌,直到糖溶液变成深褐色。
5.当糖溶液变成深褐色时,立即离火,继续搅拌,以免焦糖过度焦糊。
6.将焦糖倒入模具中,等待冷却。
需要注意的是,熬焦糖时要小心火候,不要让焦糖过度焦糊,否则会影响口感和质量。同时,熬焦糖时要不断搅拌,以免焦糖沉淀或结块。
1、将称好的细砂糖放入锅里,倒入25克冷水。
2、用小火加热,随着热度上升,糖会渐渐溶解,并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。
3、渐渐地,泡沫越来越多。
4、加热一段时间后,糖的颜色会开始改变,出现***了。
5、这个时候,可以轻轻摇晃小锅,让糖的颜色变得均匀。保持小火加热,直到糖的颜色越来越深。当变成焦红色的时候,立刻关火,并倒入刚烧开的水。
6、用筷子将焦糖酱充分搅拌均匀,并把锅坐在冷水盆里,继续搅拌,使糖浆能快速冷却下来。当糖浆变得均匀的时候,放在一边冷却。将焦糖酱装入玻璃瓶里,放在冰箱保存即可。
怎么做焦糖?
焦糖的做法: 材料:白砂糖100g 1、在炉子上放锅,锅最好小一些,要家里锅低厚的,利于锅底中心受热均匀,不容易糊锅。 2、放入白砂糖,把准备好的白砂糖倒入锅中,要均匀分撒在锅底受热的部分。 3、倒入凉开水,把水倒入锅中顺着锅边倒入就好,不要把砂糖弄到锅边上,容易糊锅。 4、开火熬制,开小火慢慢熬,等糖的颜色起变化,便浓稠。 5、搅动,糖变的有些调后用勺子搅拌,直到糖变成红褐色就可以关火了,焦糖就熬好。