四川连山回锅肉做法?
材料
五花肉250克,青蒜苗100克,生姜20克,植物油50克,豆瓣酱30克,酱油15克,甜酱10克,食盐5克,味精3克
做法
1.将生姜拍碎,与清水煮开,放入洗净的五花肉,开水下锅肉的香味会很好的保留在肉中。在火上将肉煮至8成熟,捞出。
正宗川菜“连山大刀回锅肉”怎么烹饪?
“连山大刀回锅肉”,是在原来四川回锅肉基础上,结合实际生活经验创作出来的,距今已有三十四年的光景。其创作者叫代木儿 ”,是四川广汉市连山镇供销社餐馆的经营者, 其父是专门卖“锅盔”的,在当地小有名气。后来,代木儿把自制的大刀回锅肉夹在“锅盔”里一起售卖,吃过的都赞不绝口,“连山回锅肉”从此得以出名。
“连山回锅肉”的选料和烹制都有特定的要求,如下:
1:必须用土猪肉中的“二刀肉”,土猪肉的口感和香味大家都是心知肚明,不需多说。“二刀肉”则肥瘦适中,入口化渣。
2:猪肉皮面必须刮洗去脂、去骚味。最好的方法就是用火枪喷烧后,泡水洗净。
3:煮肉时最好用大锅整块肉煮,也就是猪身上的“二刀肉”有多大就多大,不要改刀分解,锅内置姜葱、料酒,提鲜除腥。煮至七八成熟,用筷子插肉背能轻易插入为标准,用手指按肉皮处,还有弹性,也就是瘦肉中心那一片,刚断生,未全熟透。这样的回锅肉炒出来,火候最好。
4:二刀肉捞出凉凉后,有条件的最好入冰箱略冻,方便切片成形。切的片略在成人巴掌大小,厚约一根筷子的厚度,若有兴趣可对每片肉称重,二两八至三两二皆为合格。
5:连山回锅肉所用油,以菜油和猪油混合为宜。把切好的二刀肉,一片一片贴在锅里“煎”,煎出油微卷成“瓦片”状即可,下豆瓣、豆豉、甜面酱翻炒出香出色,洒少许白糖增鲜,再入蒜苗起锅。有些会加点“锅盔”在一起炒,有些把“锅盔”当配食,任君选用。
6:划重点,连山回锅肉所用豆瓣酱均是自己酿制,***用红的二荆条,全部搅碎后入坛发酵月余,有制作豆瓣经历的朋友,应该明白其奥妙,主要是减少其中葫豆瓣的成分,增加红椒的占比,俗称“鲜椒豆瓣”这种豆瓣炒回锅肉,颜色非常红亮,自制的豆瓣都不会太咸!
总结:
连山回锅肉和每一道川菜类同,都有严格的选料和烹制要求。这就是川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。如果你马马虎虎的去操作,那么你的出品也就马马虎虎。如果你用心去烹制,严格把关,每一道川菜都是特色菜。听说代木儿老先生已经过世了,他的女儿“代梅”是第二代“掌勺”。
阿米连山回锅肉正宗做法?
五花肉300克,青椒1个,熏干150克,红椒1个,蒜苗2根,花椒5克,
盐2克,白砂糖5克,大葱4段,生姜4片,酱油5毫升,白砂糖5克,郫县豆瓣30克,甜面酱15克。
做法步骤
1、青红椒洗净去籽切成三角形,熏干切成三角形,蒜苗斜撑段。
2、大火烧开锅里的水,放入葱段,姜片,花椒,煮出香味后放入放入刮洗干净的猪肉。
3、肉煮至六成熟捞出,放入冷水中浸凉1分钟,之后切成5cm长,4cm宽,0.2cm厚的片。
4、在炒锅中倒入少许的油,中火烧至四成热时,放入肉片煸炒,炒至肉片打卷。
5、放入郫县豆瓣酱和体内面浆,翻炒几下放入酱油上色。
6、放入白砂糖和熏干、青红椒和蒜苗炒至断生,放入盐和鸡精,翻炒几下即可。